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蚝油里无蚝 鸡精里没鸡 调味品打起概念擦边球

蚝油里无蚝 鸡精里没鸡 调味品打起概念擦边球

分类:
行业资讯
作者:
来源:
中国质量报
发布时间:
2010/03/09
浏览量
       就在五六年之前,我们常用的调味品还只是简单的油盐酱醋糖等。而今天,光是豉油的品种就不下20种:蒸鱼豉油、草菇豉油、头抽、生抽、双黄……看得人眼花缭乱。豉油如此,其他调味品也同样花样频出。有资料显示,目前,我国调味品行业快速发展,增长幅度连续10年超过10%,总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。不过,相对于新调味品的层出不穷,部分生产商也打起了健康概念的擦边球,给消费者的选购带来了一些困惑。

  食醋越来越细化

  食醋是近些年来的大热宠儿,一是因为食醋迎合了保健潮的要求;二是由于食醋本身具有杀菌作用,逢到流感肆虐的时候,都是它上阵显“身手”的时候。近两年食醋从风味和原料上的区分,已经越来越细化,从以前简单的米醋、陈醋、香醋、白醋进化细分为老陈醋、麸醋、果醋等,而已有的标准已经不适应了。

  如今的食醋分为酿造食醋和配制食醋两类。酿造食醋是基本上纯天然的发酵产品,是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料,经微生物发酵酿制而成的一种酸性液体调味品;而配制食醋则是勾兑而成的,是指以酿造食醋为主体,与食用冰醋酸、食品添加剂等混合而成的调味醋。

  对于配制食醋来说,按照国家标准的要求,配制食醋的标准规定了酿造成分只要不低于50%就可以了。同时,标准在关于酿造食醋中,对于体态要求规定为“澄清”,却没有明确酿造食醋中是否允许含有少量沉淀。

  为此,专家建议,消费者在选购食醋时,除了选择自己喜爱的风味外,应尽可能选用酿造工艺生产的食醋。

  据了解,根据相关文件,国家标准委发布了2009年第一批调味品标准制修订计划,其中包括了胡椒粉、辣椒酱、酿造酱油、酿造食醋4种,预计在2011年完成。届时,消费者选择食醋时,将会更加明确。

  鸡精里未必有“鸡”

  近年来,号称比味精“更安全、更营养”的鸡精、鸡粉等复合调味品日渐流行,且这类产品纷纷以肥美可爱的鸡作为形象代言,很多人认为,吃鸡粉、鸡精就等于吃下了鸡的精华。而日前中消协发布警示指出,市面上的一些鸡精、牛肉精等产品,涉嫌虚假宣传,因为在鸡精中,究竟“鸡”的成分占多大比例,消费者不得而知。

  据了解,广东消委会曾经做过鸡精的比较试验,不少鸡精中并不含鸡的成分,而是用食盐、淀粉做成。而细心人可以发现,在部分鸡粉、鸡精的外包装上,虽然在成分配方表中的配料多达七八种,但和鸡有关的成分却往往只有一种,有的是鸡肉粉,有的是鸡肉干粉或鸡油,有的只说是鸡肉提取物,但究竟是啥又没有说出,叫人不解。业内人士表示,虽然大部分鸡精包装上都写着“真正上等鸡肉制成”,但大部分并非由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品,主要成分其实就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。其鲜味主要还是味精的作用。而肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂。

  有关专家认为,鸡精再有营养,也只是一种调味品,不能与鸡肉同日而语,真要摄取营养不如直接吃鸡肉。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家也表示,在普通情况下,味精只要不将它加热到120℃以上,其中的谷氨酸钠就不会因失水而变成焦谷氨酸钠,不会产生致癌物质。同样,鸡精中由于含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精的安全性是差不多的,同样应注意不要长时间高温加热。

  油概念被炒作

  近年来,各大食用油品牌纷纷抛出健康油概念,如大豆油、调和油、橄榄油、葵花子油、玉米胚芽油等等,各色调和油纷纷亮相。不过叫人疑惑的是,你在外包装上是无法明确看到这些油所含成分的确切比例的。以调和油中的花生橄榄油为例,市场上绝大部分都没有标明所含橄榄油的比例,甚至连花生油的比例都没有标明。而其价格则往往比同等分量的纯橄榄油便宜一半以上。出现这种现象,是因为关于调和油的标准尚未制定。有关业内人士指出,部分企业为节省成本,会在调和油中掺入低成本棕榈油,但不会在外包装上标明。

  蚝油作为一种调味品,一直深为消费者所喜爱。而如果有人提出:蚝油里必定有蚝吗?相信会有生产商回答你:你几时见过老婆饼里有老婆?纵观市面上的蚝油,基本上都没有标明所含蚝汁有多少。据介绍,目前蚝油的生产主要有两种,一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩,二是直接用牡蛎肉打碎熬汁,再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成,这两种方法无分高下,生产出来的都是有蚝汁的蚝油。不过目前国家标准没有强制规定标明蚝汁含量多少。由于现阶段的技术无法检验出蚝汁在蚝油中所占的明确分量,所以蚝油也无法进行分级。

  有关专家表示,因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味,而豉油里同样含有氨基酸态氮。如果按此计算,即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到0.9%/100克,你也无法断定它是来自于蚝汁,还是来自于豉油。
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